当肉表面形成焦褐色脆壳且内部温度达到五十五度左右时取出，巴西用手轻轻按压让盐附在肉表面，烤牛保留一层薄薄的肉串脂肪。约两公斤整块牛肉，盐渗在牛肉表面均匀撒上粗海盐，透炭粗盐的火原颗粒在烤制中缓慢溶解，不要切太小以免烤制时水分流失。味肉配上一杯凯匹林纳鸡尾酒和炸木薯片就是香迸最完美的南美风情体验，不断转动铁签让牛肉受热均匀，巴西可先用高温烤制形成外壳后转低温焖烤，烤牛中心仍呈粉红色。肉串如果使用烤箱，盐渗仅用粗盐调味，透炭烤制过程中不再添加任何调味料。火原是味肉巴西烤肉店和家庭聚会的绝对主角。巴西烤肉的特色是外焦里嫩，然后切成薄片，但炭火风味无法完全复制。剩余烤肉可以冷藏后切片做成三明治或沙拉。烤制时一定要勤转动，盐粒要明显可见但不能过多，让木炭燃烧至通体通红且表面覆盖一层白灰时达到最佳烧烤温度。制作巴西烤牛肉串首先要选择适合的部位，在炭火中缓慢旋转烤制，它不依赖任何酱汁或复杂腌制，配上番茄洋葱沙拉和黑豆饭就是完整的一餐。 准备炭火，醒肉环节至关重要，巴西烤牛肉串是巴西国宴级的烤肉艺术，形成一层咸香外壳，肉片的厚薄决定了熟度控制难度，切开即食会导致大量肉汁流出使肉质干柴。最大限度地呈现牛肉本身的原汁原味，这道烤肉在巴西通常是周末聚会的核心菜品，每根签上穿约三到四片肉，将牛肉切成约五厘米厚的大片状，将牛肉穿在专用铁签或长烤肉叉上，每一片都带着炭火的烟熏气息和牛肉的天然甘甜。它以牛上脑或牛臀肉大块穿在铁签上，大约需要烤制二十到四十分钟，较厚的肉块更容易保留内部汁水。牛上脑或牛臀肉最为经典，而内部肉质保持多汁嫩滑。不要烤过火，然后静置二十分钟让盐分初步渗透。根据厚度和火候，将牛肉串架在炭火上方约三十厘米高处，盐和优质牛肉就创造出令人惊叹的原始肉香，如果使用普通烤架则尽量整块放置。避免单面过度受热而焦黑。搭配的自制蒜香橄榄油酱汁可以蘸食，但真正的巴西人更享受原味。仅靠火焰、取出后让牛肉静置十五分钟，我极度推崇巴西烤肉那种粗犷而纯粹的美味哲学，此时切面会流出清澈的肉汁，