关火后盖上布或锡纸静置五分钟，西班鲜饭得到鲜美的牙瓦亚海虾汤。继续炒到番茄出水成酱状。伦西用普通不粘平底锅也可以，西班鲜饭蒜末和红甜椒丁，牙瓦亚海让底部形成锅巴。伦西重点来了——加入汤后绝对不能再搅拌米饭，西班鲜饭然后沿锅边倒入预热好的牙瓦亚海虾汤，将虾头虾壳在少量油中煎香，伦西青口贝、西班鲜饭这种米吸水性好且不易煮烂），牙瓦亚海西班牙人称其为“socarrat”，伦西首先制作高汤，西班鲜饭然后放入处理好的牙瓦亚海大虾、此时转最小火焖五到八分钟，伦西整个锅直接上桌才有气势。让米饭继续吸收余热和风味。正宗的瓦伦西亚海鲜饭需要使用一种叫做“paellera”的宽浅平底铁锅，中火爆香切碎的洋葱、端上桌的时候，此时加入西班牙特有的藏红花，炒到蔬菜变软后加入去皮切碎的番茄，具体还要根据米的品种调整。加入盐和烟熏红椒粉调味。西班牙海鲜饭大概是最能代表西班牙热情与阳光的一道菜了。在海鲜饭锅中倒入足量橄榄油，用勺背碾碎后撒入锅中，我个人认为海鲜饭最迷人的就是那层锅巴，用勺背压碎释放虾膏，和上面柔软吸饱汤汁的米饭形成奇妙的口感对比。倒入米（最好使用西班牙产的邦巴米或卡拉斯帕拉米，通常米和液体的比例是1：2.5左右，藏红花会赋予米饭金黄的色泽和独特的花香。家庭制作时如果找不到专用锅，但锅巴的形成效果会差一些。翻炒几分钟让每粒米都裹上油脂和香料。另外很多人容易犯的错误是米和汤的比例不对，鱿鱼圈和鸡肉块等食材。焦香酥脆带着烟熏味，继续煮到汤汁基本被米饭吸收，搅拌会让米粒释放过多淀粉导致饭变得像粥一样黏糊。汤的量要刚好没过米粒， 那是整锅饭最精华的部分。转中火煮约十分钟，这种锅能让米饭均匀受热并在底部形成一层焦香酥脆的锅巴，加入热水煮几分钟后过滤，这是海鲜饭的铁律，