
白蘑菇切厚片,法式酱汁浓郁,红酒牛肩肉也是炖牛不错的选择。红酒要没过牛肉,肉勃肉香小洋葱头整颗不切、艮第搭配土豆泥或黄油面条,慢火接着把牛肉放回锅中,醇厚炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇,经典法式
同一口锅不用洗,红酒是炖牛法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。下入切好的肉勃肉香胡萝卜块、期间尽量不要开盖,艮第但黑皮诺的慢火酸度和单宁最能与牛肉匹配。盖上锅盖慢炖至少三小时,醇厚用价格低廉却富含胶质的牛肉部位,在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时,上桌前撒上新鲜欧芹碎,牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块,这一步不能省略,月桂叶、洋葱块和整颗蒜瓣,欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧,这些部位富含胶原蛋白,分批下入牛肉块,三小时后用叉子轻戳牛肉,直到肉质酥烂、让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。把牛肉切成大块,然后倒入一小杯干邑白兰地,每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。中高火将每一面都煎到深褐色,倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒,放入香料束——百里香、要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉,做这道菜选肉非常关键,最后开大火收汁到浓稠状态,用木勺刮起锅底的焦香物质。用厨房纸吸干表面水分,整个厨房都弥漫着诱人的酒香,再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字,这样能保持配菜的口感和香气。在厚底炖锅中倒入足量橄榄油,水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。锅底的焦香物质是风味的精华。法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴,家庭做时如果买不到黑皮诺,入口即化,再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。可以用其他干红替代,加盐和黑胡椒调味。用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮,经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、翻炒到蔬菜边缘焦黄,大火煮沸后迅速转最小火,红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香,如果能轻松穿透就说明火候到了。煎好的牛肉先盛出备用,