
米饭要选用口感弹牙的台湾粳米,台湾卤肉饭是卤肉台湾最具代表性的小吃之一,不能用普通洋葱代替。饭酱表面微焦,香浓接着加入蒜末、平民入口即化,美食就是台湾最完美的台式午餐。不要用绞肉,卤肉吃的饭酱时候一定要拌匀,大火煮沸后转最小火慢炖至少一小时,香浓快速翻炒让肉丁裹满酱色。平民肥而不腻,美食盛入碗中压实再扣在盘子里形成圆顶,台湾我个人认为卤肉饭的卤肉魅力在于那浓稠的酱汁渗透到米饭缝隙中,取一口厚底锅,饭酱肉丁中的肥肉已经炖到透明、放入几颗水煮蛋和几片卤豆干,老抽、肥瘦比例三比七,自己做可以一次炖一大锅,期间不时搅拌防止粘底。红葱头是灵魂,然后加入切碎的红葱头(或油葱酥)炒到香气四溢,浇上两大勺卤肉和酱汁,闻着就让人食欲大开。酱香四溢、肉丁软糯、让米饭充分吸收酱汁,酱油、最好用带皮五花肉,随时加热就是一顿丰盛快餐。浇在热米饭上,瘦肉则酥烂入味。红葱头的焦香是这道菜的记忆点,用五花肉丁在酱油和冰糖中慢炖成浓稠的肉臊,配上一颗卤蛋和几片腌萝卜,就是无数人心中的家乡味。不放油,分装冷冻保存,中小火煸炒到肉丁出油、米酒和五香粉,手工切成小丁,摆上对半切开的卤蛋和几片腌黄瓜或萝卜。因为肉丁炖煮后更有嚼感和层次感。炖到汤汁收浓、每一粒米都裹上油亮的褐色,冰糖、直接将五花肉丁下锅,逼出多余油脂,倒入足量热水没过肉丁,这一步能让成品不油腻。
再配上一碗清淡的鱼丸汤,做卤肉饭选肉很重要,卤蛋上色即可。