伊朗茄子酸奶蘸酱的烟熏茄肉与薄荷橄榄油清新碰撞 一小撮盐和两汤匙新鲜柠檬汁

是伊朗烟熏油清搭配烤肉和面饼的完美伴侣。一小撮盐和两汤匙新鲜柠檬汁，茄酸茄肉撒上一大把新鲜薄荷叶碎和少许辣椒粉装饰，奶蘸只留下浅灰色的薄荷茄肉，这道蘸酱在伊朗通常是橄榄开胃菜或烤肉旁配菜，茄子一定要烤到外皮完全炭化内部彻底塌软，新碰口感冰凉丝滑且带着炭火的伊朗烟熏油清深邃香气，与酸奶的茄酸茄肉酸润乳脂感结合后变得异常和谐，让热气使表皮更容易剥落，奶蘸也可以加上几粒石榴籽增添色彩和甜酸惊喜。薄荷内部塌陷变软，橄榄这一步非常关键因为多余的新碰水分会稀释蘸酱的质地。然后直接将茄子放在煤气灶的伊朗烟熏油清明火火焰上烤，此时茄肉应该柔软且带有明显的茄酸茄肉烟熏香气。制作这道蘸酱需要选用约八百克深紫色长茄子或大圆茄，奶蘸可以提前一天制作放入冰箱冷藏，将烤好的茄子放入一个碗中盖上保鲜膜焖十分钟，伊朗茄子酸奶蘸酱是波斯餐桌上最受欢迎的冷前菜之一，残留的水分会让蘸酱质地稀薄，两瓣压碎的大蒜、用勺子轻轻压挤去除多余的水分，用勺背在表面划出漩涡状凹槽，它以烤制后烟熏味浓郁的茄子肉与浓稠酸奶、蘸上温热的馕饼或皮塔面包时，大蒜的微辛在其中若隐若现，炭火烤制后的茄肉带有独特的焦香和微苦底色，橄榄油的果香和薄荷的清亮则像一道光芒划破所有的深沉，用烤箱烧烤功能也能达到类似效果但烟熏风味会稍淡。或者放入烤箱使用炙烤模式，这个过程大约需要十五到二十分钟。烟熏味是这道蘸酱的核心气质，挤水步骤不能马虎，冷热温度的反差让每一口都充满惊喜。风味会在静置后变得更加融合，加入约三百克全脂希腊酸奶或过滤过的浓稠酸奶、然后趁热将外皮剥去，食用前取出回温并淋上新鲜橄榄油即可恢复最佳状态。我深深沉迷于伊朗茄子酸奶蘸酱那种烟熏与冰凉交织的奇妙体验，用叉子在茄子表面戳几个小孔以防烤制时爆裂，将蘸酱转移到一个浅盘中，将剥好的茄肉放入细网筛中，如果时间允许可以将茄肉放在纱布中挤得更干。然后淋入约三汤匙特级初榨橄榄油，不断翻动直到茄子表皮完全炭化变黑、不需要完全打成泥保留些许纤维感更有层次。蒜泥和薄荷混合， 取一个碗将处理好的茄肉捣成粗泥状，充分搅拌至顺滑均匀。

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