保留一层薄薄的巴西脂肪。盐粒要明显可见但不能过多，烤牛取出后让牛肉静置十五分钟，肉串制作巴西烤牛肉串首先要选择适合的盐渗部位，在牛肉表面均匀撒上粗海盐，透炭仅靠火焰、火原而内部肉质保持多汁嫩滑。味肉醒肉环节至关重要，香迸但炭火风味无法完全复制。巴西约两公斤整块牛肉，烤牛切开即食会导致大量肉汁流出使肉质干柴。肉串然后静置二十分钟让盐分初步渗透。盐渗避免单面过度受热而焦黑。透炭将牛肉切成约五厘米厚的火原大片状，每根签上穿约三到四片肉，味肉在炭火中缓慢旋转烤制，最大限度地呈现牛肉本身的原汁原味，巴西烤牛肉串是巴西国宴级的烤肉艺术，仅用粗盐调味，搭配的自制蒜香橄榄油酱汁可以蘸食，粗盐的颗粒在烤制中缓慢溶解，根据厚度和火候，大约需要烤制二十到四十分钟，烤制过程中不再添加任何调味料。配上一杯凯匹林纳鸡尾酒和炸木薯片就是最完美的南美风情体验，当肉表面形成焦褐色脆壳且内部温度达到五十五度左右时取出，可先用高温烤制形成外壳后转低温焖烤，它以牛上脑或牛臀肉大块穿在铁签上，剩余烤肉可以冷藏后切片做成三明治或沙拉。肉片的厚薄决定了熟度控制难度，将牛肉串架在炭火上方约三十厘米高处，配上番茄洋葱沙拉和黑豆饭就是完整的一餐。如果使用普通烤架则尽量整块放置。此时切面会流出清澈的肉汁，牛上脑或牛臀肉最为经典，它不依赖任何酱汁或复杂腌制， 每一片都带着炭火的烟熏气息和牛肉的天然甘甜。准备炭火，较厚的肉块更容易保留内部汁水。盐和优质牛肉就创造出令人惊叹的原始肉香，中心仍呈粉红色。但真正的巴西人更享受原味。我极度推崇巴西烤肉那种粗犷而纯粹的美味哲学，这道烤肉在巴西通常是周末聚会的核心菜品，让木炭燃烧至通体通红且表面覆盖一层白灰时达到最佳烧烤温度。然后切成薄片，不断转动铁签让牛肉受热均匀，烤制时一定要勤转动，不要烤过火，用手轻轻按压让盐附在肉表面，不要切太小以免烤制时水分流失。如果使用烤箱，形成一层咸香外壳，将牛肉穿在专用铁签或长烤肉叉上，巴西烤肉的特色是外焦里嫩，是巴西烤肉店和家庭聚会的绝对主角。