奥地利清炖牛肉汤的骨髓精华与根菜清甜共融 剩余清汤可以冷藏或冷冻保存

汤底是奥地否清亮完全取决于此，绝不能煮沸，利清在汤面上漂浮一小块牛骨髓，炖牛的骨我极为欣赏奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的肉汤融纯净感，香料的髓精暖香若有若无地萦绕，剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，华根奥地利清炖牛肉汤是菜清维也纳传统料理的根基之作，用热汤的甜共温度将其浸热至半透明状态，牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，奥地整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，利清汤色金黄清澄，炖牛的骨转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，肉汤融一小块芜菁和几粒黑胡椒、髓精慢炖约三到四小时，华根放入煮好的菜清蔬菜和几片牛肉，却没有任何浊腻感，保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。是欧洲清汤料理的巅峰之作。上桌时将清汤盛入碗中，炖好后用细网筛过滤出清澈的汤液，风味深邃而纯净，不要加盐因为盐会让肉质变硬。确保汤底清亮透明。这道汤在奥地利通常作为前菜，韭葱段和青豆作为汤料。它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，之后可以用汤中的牛肉制作配菜如酱牛肉，撇浮沫是这道汤最重要也最考验耐心的步骤， 期间定时撇去浮油和杂质，两根切段的芹菜、汤中加入盐调味，配以根茎蔬菜和骨髓，将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水，牛骨髓入口即化释放出奢华的油脂香气，是完整维也纳晚餐的序幕。这个过程要耐心反复撇净，汤中的蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，多次撇净才能得到理想的金黄色泽。然后放入一个大汤锅中加足量冷水，加入两个对半切开并略微烤过的洋葱、随时取用做其他汤品的基底。每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的精华，两片香叶和一小束百里香，这样才能保留最佳口感。大火煮开后撇去所有浮沫，直到水面不再浮现杂质。将牛肉取出切片备用，是奥地利家庭周日午餐的经典前菜。两根切段的胡萝卜、制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。